4月28日晚，鹵制品上市公司絕味食品發布了2022年財報。財報顯示，2022年，絕味食品實現營業收入66.23億元，同比增長1.13%，營收增速較上一年度的24.12%大幅放緩；凈利潤為2.34億元，同比下跌了76.29%；扣除非經常性損益的凈利潤為2.57億元，同比下跌64.25%。這是絕味食品過去五年來交出的最差凈利潤成績單，也給整體鹵味市場敲響了一記警鐘。

在鹵味市場中，絕味食品、周黑鴨、煌上煌三家企業一直居于行業主導地位，無論在品牌知名度還是利潤營收方面都獨占鰲頭。

然而，在這次利潤危機中，不僅僅是絕味食品一家受到威脅，周黑鴨、煌上煌的財報中也同樣顯示出凈利潤的大幅下滑，尤其是周黑鴨，其凈利潤直接同比下跌了92.62%。

利潤暴跌的背后，一方面是市場原材料如雞、鴨等肉類價格上漲帶來的成本增加；另一方面，也是鹵味市場經營無法真正貼近普通消費者視角，從而失去了廣大的群眾基礎，在口碑建設上缺乏長久有效的實踐范本，為品牌發展提供源源不斷的正向促進效應。

鹵味作為傳統美食，一直深受國人喜愛。從現代鹵味市場開始崛起，到逐漸發展為如今種類繁多的鹵味品牌，規范化發展始終是促進鹵味行業不斷完善的一項重要準則。這不僅要求鹵味市場嚴格杜絕任何隨意漲價的行為，更要堅持從材料新鮮度、肉類標準、產品口感、門店衛生、員工態度、服務內容等多個方面考察企業經營情況，督促鹵味品牌盡快轉變經營理念，全方位提升自身產品及服務質量。

對于鹵味三巨頭而言，同樣也面臨以上所提到的一系列問題。除了普遍價格高漲，周黑鴨“添斤多兩”的行為也一度影響了消費者對品牌的看法，認為這種方式肆意濫用了別人好說話的態度，缺乏品牌該有的氣度，無論是怕麻煩還是壓根不愿精準稱量，都給人一種極其不好的觀感。毋庸置疑，這類品牌正在過度消耗消費者的信任，也成功給品牌抹上了一層“口口相傳”的黑點，讓大眾對這些鹵味品牌日益表現出“敬而遠之”的態度。

鹵味的經營，口感味道固然重要，但健全貼心的服務同樣不可忽視。尤其在當前鹵味產品口味大同小異的市場現狀下，除了加強產品創新，努力在口味、用料方面做出更多進步，從服務體驗的優化著手似乎更加有突破性，也能更加直觀明顯地讓顧客感受到品牌的用心。

下一階段，三大鹵味巨頭仍然打算繼續推進門店擴張的計劃。其中煌上煌預計新開門店2000家，地點集中于臨街店鋪和綜合體，主要向廣東、云貴、川渝、陜西、江浙滬等省外市場深度拓展；周黑鴨則預備持續優化門店結構，聚焦“小而美模式”，縮小門店面積、降低開店成本，新開門店約1000家，以社區門店為開拓重點，計劃將凈增加508家社區店；絕味食品也在財報中明確了將保持門店擴張節奏的發展規劃，同時還將加快海外市場的布局，目前其已在加拿大、新加坡以及中國香港、中國澳門等地接連開拓業務。

據相關品牌經營者發言，這是因為過去幾年疫情影響下大量門店關閉，因此在當前整體消費環境利好的趨勢下，需要進一步擴張經營規模，實現營收總量的提升。那么門店擴張是否真的能帶來所期望的規模營收，凈利潤暴跌的危機是否又能在下個階段得到改善，也許這是鹵味品牌們還需要進一步思考的問題。